第二百七十八期——《墨西哥辣酱之谜》

April-

Glosario

Mole m. 墨西哥辣酱

Aromático, a adj.芳香的

Culinario, a adj. 烹饪的

Rompeolas m.防波提

Ajonjolí m.芝麻

Un enigma llamado mole

墨西哥辣酱之谜

Antonio Hernández-Rodicio 02 abr 2021 - 11:40 GMT+8

安东尼奥·埃尔南德斯-罗迪西奥 2021年4月2日 11:40（东八区）

· Chiles secos y cientos de ingredientes más. Decenas de variedades. Técnicas aztecas. Despensa mesoamericana y especias y productos de España, del imperio otomano y África. El gran icono de la cocina mexicana entra en una nueva era.

· 使用干辣椒和其它成百种原材料，有数十种口味，采用阿兹特克技艺，使用中美储藏方式和来自西班牙、奥斯曼帝国和非洲大陆的香料及产品，墨西哥烹饪的重要标志进入了新的时代。

Plato con chiles secos; canela;jengibre y hierbas aromáticas junto a cuencos con mole nuevo (arriba) y mole madre. CARLOS ÁLVAREZ-MONTERO /EPS

一盘干辣椒、肉桂、姜和香料，旁置一碗新酱（上）和一碗陈酱。CARLOS ÁLVAREZ-MONTERO / 国家报

El mole es un plato, un enigma y el estandarte de unpaís. Es un tratado de historia y una lección magistral de cosmogonía gastronómica. Un universo con un espacio-tiempo con México en el centro y con sus propias leyes de la física culinaria. Es difícil de decodificar y es cualquier cosa menos un mero accidente gastronómico. Conquistado Occidente por las franquicias de comida tex-mex, hubo un tiempo en el que se extendió la idea de que la extraordinaria cocina mexicana guardaba alguna relación con las fajitas fast food. Pero la tex-mex esa la cocina mexicana lo que las paellas ultracongeladas a la gastronomía española. La cocina del país azteca es una cumbre reconocida incluso como patrimonio cultural inmaterial de la humanidad.

Mole酱是一道菜、一个谜、一面国家的旗帜。也是一个历史著作和一堂关于美食起源的大师级的课。是一个以墨西哥为中心、有自己的烹饪定律的时空宇宙。它是一个我们难以解码，但也绝不简单的美食意外。随着美国西部被各种美式墨西哥菜的加盟店征服，曾有一段时间坊间流传着这样一个说法：非凡的墨西哥美食与快餐食品法士达有着某种联系。但美式墨西哥菜之于墨西哥美食就相当于速冻海鲜饭之于西班牙美食。这个阿兹特克国家的美食已登峰造极，甚至被公认为人类的非物质文化遗产。

Hoy existe una conversación global sobre ella. Sus cocineros ocupan un espacio en el mundo. Su gastronomía se ha puesto al día, pero lo ha hecho con un respeto reverencial por la tradición, empleando los productos totémicos y reinterpretando con raíz e inteligencia un recetario de origen popular elevado a la excelencia. El mole es la creación más icónica de la gastronomía mexicana. Hunde sus raíces en el origen de los tiempos, aunque no saltó a lo que consideramos alta cocina hasta hace dos décadas.

现如今，关于墨西哥美食的讨论遍布全球，墨餐厨师们在世界上也占有一席之地。尽管其烹饪方法与时俱进，但在制作过程中依然崇敬传统：使用带有图腾意义的产品，用本源和智慧重新诠释了一本源于民间的食谱，并将其发展至卓越。Mole酱是墨西哥美食最具代表性的创造。尽管近20年它才脱颖而出成为公认的高级料理，但是其实mole酱的起源可以追溯到很久之前。

Su antecedente precolombino son los platos que ofrendaban a los dioses los nahuas, el pueblo nativo de Mesoamérica al que pertenecían los mexicas. Sin embargo, el mole como lo conocemos hoy es el rompeo las de la despensa de varios continentes.“La cocina de México no es indígena, es mestiza”, asegura José N. Iturriaga,doctor en Historia y experto en antropología. “En el mole hay productos indígenas como los chiles, el jitomate, el cacao o el maíz, pero también otros que vinieron con los españoles como la cebolla, el ajo o el trigo; todas las especias que llegaron del Lejano Oriente en la Nao de China; las que trajeron los españoles y que habían llegado a España desde el imperio otomano, o el ajonjolí del norte de África”.

它的前身是前哥伦布时期纳瓦人(nahuas)奉神的菜肴。纳瓦人是中美洲的原住民，阿兹特克也属于纳瓦人。然而，正如我们今天所知道的，Mole酱就像是多个大陆的食品储藏室所汇聚而成的海湾。历史博士、人类学专家José N.Iturriaga说:“墨西哥料理不是本土的、而是混合的产物。Mole酱里包含当地产品，如辣椒、西红柿、可可或玉米，但也有西班牙人带来的其他产品，如洋葱、大蒜或小麦；从远东而来的中国大帆船带来的所有香料；西班牙人带来的香料，还有那些从奥斯曼帝国时期就传到西班牙的香料，或者来自北非的芝麻。“

Esencialmente, el mole es justo lo contrario a la ortodoxia. Incluso etimológicamente, mole procede de la raíz azteca mulli(salsa), conectada con el verbo castellano moler. Iturriaga piensa que relacionar ciertas elaboraciones con la cocina prehispánica es “una tomadura de pelo”. “Antes de los españoles no existían los fritos,indispensables en México; no había cerdo, y hoy usamos su manteca para nuestros mejores platos; e incluso la barbacoa indígena, que es una técnica prehispánica, se hace con cordero, que también lo trajeron los españoles”,asevera.

从本质上讲，mole酱与正统美食正好相反。甚至在词源上，mole一词源于阿兹特克词mulli（酱汁），这个词语与西班牙语中的动词moler(研，磨，捣)有关。Iturriaga认为将mole酱的一些制作方式与前哥伦布时期的墨西哥美食联系起来是"一种玩笑"。他说：“西班牙人入侵之前，墨西哥没有油炸食品，而现在油炸食品在墨西哥是必不可少的。过去墨西哥没有猪肉，现在我们用猪油做最好的菜肴；甚至是土著烧烤，属于前哥伦布时期的一种烹饪方法，现如今使用的羊肉也是由西班牙人带来的。”

La historia de la cocina de México es de ida y vuelta, una veleta que gira entre el Atlántico y el Pacífico. Los curris indios adquieren su picante extremo en el siglo XVI, cuando llegan los chiles mexicanos. El escritor Octavio Paz, fascinado por la India, donde fue embajador en representación de su país natal, encontraba significativas similitudes entre el mole y la salsa india. Aunque sostenía que la cocina mexicana era diacrónica —una evolución de guisos y platos a lo largo del tiempo— y la india era sincrónica: superposicióny acumulación de sabores.

墨西哥美食史像是一个漂浮在在大西洋和太平洋之间的浮标，摇摆不定、左右徘徊。十六世纪墨西哥辣椒传入印度，印度咖喱的辣度达到了顶峰。当时对印度十分着迷的墨西哥驻印度大使、作家奥克塔维奥·帕斯（Octavio Paz）发现Mole酱和印度酱汁之间巨大的相似之处。尽管他认为墨西哥菜是历时的——菜肴随着时间发展而变化——而印度菜则是共时的：层层叠叠逐步累积的风味。

翻译：阿眠

校对：ddd，梦文

树屋字幕组-文翻组

文章来源：https://elpais.com/eps/2021-04-02/un-enigma-llamado-mole.html

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