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El revolucionario de la cocina china 中华美食变革曲 Da Dong, maestro del pato laqueado, incluye jamón ibérico en sus creaciones El chef, divulgador de la cocina asiática, pronostica que desaparecerán los restaurantes chinos de mala calidad 大董，烤鸭师傅，伊比利亚火腿也为他所用 厨师，亚洲美食的传播者，预言低品质的中国餐厅将走向落寞退出业界 El cocinero chino Da Dong, fotografiado en Madrid como jurado de un concurso de tapas con jamón. / BERNARDO PÉREZ
“Cuando pruebo los restaurantes chinos fuera de China me duele el estómago y el corazón”, dice categórico Da Dong. Al perfeccionista chef, un revolucionario que transita por sendas modernas desde las raíces de una cocina milenaria, le gustaría que los extranjeros se quedaran con el buen sabor de boca “de una gastronomía variada, refinada y de calidad”, pero, mientras materializa su idea de montar un local fuera de su país, “tendrán que viajar a China a comprobarlo”, ironiza alguien que se toma la cocina y su divulgación “como una responsabilidad social”. “Nuestras recetas ya no son un secreto”, proclama. “当我尝试海外的中国餐馆时，我的胃备受煎熬，我的心百感交集，”大董明确表达这样的想法。对于一个完美主义的厨师来说，一个古老的厨房正在进行一场从根源向现代过境的变革，他希望将外国人能够拥有“丰盛、精美和高品格”、唇齿留香的味觉体验。当他正尝试在海外实现他的想法时，“他们应该去中国实现，”有人这样讽刺道，这些讽刺他的人占据了市场，将中国菜的精髓作为一种“社会责任”进行传播，“我们的配方已经不再是秘密”。 Zhen Xiang Dong es conocido en su país como El Grande Dong (Da Dong). Efectivamente su tamaño lo es (mide 1,92), y su fama, que le ha granjeado premios internacionales. Es un mago del pato laqueado. La clientela hace colas inmensas ante su restaurante Beijing Da Dong Roast Duck y chefs famosos van a Pekín a aprender de su sabiduría, entre ellos Ferran Adrià, a quien considera “amigo” y con quien le comparan en China, por la modernización que ha imprimido a sus platos. El británico Heston Blumenthal es uno de los mayores admiradores del pato asado de Da Dong: piel crujiente y sabrosa y carne tierna como la mantequilla pero desgrasada. 董振祥在中国作为“大董”被人熟知，主要是由于他1米92的身高和为他赢得国际大奖的名声。他是烤鸭的魔术师。大董北京烤鸭店常常门庭若市，许多知名国际厨师前往北京取经，其中包括费兰·阿德里亚（西班牙著名厨师，拥有米其林三星的头衔，他的餐馆在世界餐馆排名中居前三位。他被称为西班牙烹饪界的“毕加索”），他视其为“知己”，二人由于在厨艺上的现代化在中国齐名。英国人赫斯顿·布卢门撒尔也是大董烤鸭的拥趸之一：脆皮加上鲜嫩可口的肉质，像极了脱脂黄油。 Desde 1985, cuando abrió su primer restaurante, Da Dong (de 52 años, hijo de cocinero y entre fogones desde los 21) ha cimentado un imperio hostelero —con el lema “clásico, elegante y de aire moderno”— en el que ya entrena como heredero a su hijo (educado en Estados Unidos). Dispone de cinco restaurantes en Pekín y uno en Shanghai y tiene más de 5.000 trabajadores a su cargo. 从1985年，大董开始了他的第一家餐厅（现年52岁，父亲也是名厨师，21岁开始职业生涯）现在已经成立了一个以“经典、优雅和现代气息”为口号的餐饮帝国。他的儿子成为继承者（就读于美国）。他在北京有五家餐厅，在上海有一家，手下员工超过五千名。 Piel crujiente del pato laqueado de Da Dong. Domina distintos estilos regionales de cocina china y a los sabores locales también aporta toques foráneos. El cocinero asiático —que en 2007 dio a conocer sus técnicas en el congreso Madrid Fusión— es un apasionado del jamón ibérico. “Lo descubrí en 1995 gracias a un embajador español”, cuenta. En su restaurante hay una pata de la que se cortan lonchas con todo arte e incluso ha realizado creaciones en homenaje al icono cárnico de la gastronomía española con guiños a platos populares chinos. Ha hecho una versión de un bocadillo homenaje a un poeta chino cuyo envoltorio es vegetal, pero usa una loncha de ibérico. “El arroz caliente (que va de relleno, con trozos de melón) aumenta el aroma del jamón y la estética del plato resulta atractiva e identificable para consumidores chinos y japoneses”, explica. En otro plato, Buena vista de otoño en Pekín, crea un prado con foie, castañas y lascas de jamón, “a modo de hojas esparcidas por el viento en la tierra”. 中国菜融合了不同地方菜肴特色，同时也杂糅了外族风味。这位亚洲厨师在2007年马德里国际展会上凭其技艺打响了名号，他也是伊比利亚火腿的狂热粉丝。“拜一位西班牙大使所赐，我在1995年发现了伊比利亚火腿”大董说。在他的餐厅里有一具火腿，已被艺术手法切成薄片并用西班牙美食的创意点缀在中式餐盘上。他为一个中国诗人特别发明了一种三明治，外表是蔬菜，但使用的是伊比利亚火腿片。“热腾腾的饭（同哈密瓜块一同填充其中）增加了香气，菜品的美感对中国和日本极具吸引力和辨识度，”他解释道。在另一道菜“京城秋景极佳”中，使用了鹅肝，栗子，火腿片，“看起来仿佛风吹叶落于地面的景象。” Conocido su jamonismo, Da Dong fue invitado a formar parte del jurado del primer concurso Cinco Jotas International Tapa Award. Ninguno de sus compatriotas obtuvo premio, pero se mostró satisfecho con el nivel de manejo de los pata negra. Antes de la visita a Madrid, viajó a Jabugo y vió los cerdos en la dehesa andaluza. “El jamón ibérico es un maravilloso ingrediente de valor internacional”, sentencia el chef, cuyo secreto profesional es “pasión y tenacidad”. Y no duda al valorar el eje de su vida: “Me siento orgulloso de la comida china. Es muy compleja y rica, mucho más que la francesa y la española”. Y saca a relucir un proverbio “cuando sube el agua, sube la nave” para afirmar: “Al igual que crece la economía y la importancia china en el mundo, la cocina china también lo hará”. Y otro vaticinio: “Los restaurantes chinos de mala calidad desaparecerán”. 由于他对火腿的热爱，大董受邀担任Cinco Jotas国际火腿美食大奖的评委。在此之前，没有任何中国人获得此奖项，但他们展示出了其在烹调黑猪腿方面的娴熟技艺。在访问马德里之前，大董在游访哈布哥（位于西班牙韦尔雅省）期间，见识到了成长于安达卢西亚的黑毛猪。“伊比利亚火腿是有着国际声誉的绝妙食材，”大董说，他的职业秘诀就是“激情和毅力”，毫无疑问这就是他的生活重心。“我为中华美食深感自豪。博大精深，美味超群，远胜于法国菜和西班牙菜。”他还引用了一句成语“水涨船高”来指出“随着经济的发展和中国世界地位的提高，中华美食的地位也会节节高升。并猜想：“低品质的中国餐厅将走向落寞退出业界。”
树屋字幕组文翻组
本文版权归原作者及西班牙国家报el país所有
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发表于 2014-12-19 23:01:47
